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Curiosità, consigli e approfondimenti da bere tutti d’un fiato

I segreti dei grandi chef: la sferificazione

I segreti dei grandi chef: la sferificazione

CURIOSITÀ

Un Caviale di mango, grazie”: non si tratta di un’ordinazione inventata  giocando coi bambini a ‘fare gli chef’, ma una ricetta che può essere gustata nei ristoranti più à la page del mondo e che si può realizzare anche in casa, con qualche accorgimento e ingrediente segretoCaviale drop – gocce – sono i due termini che vengono utilizzati per riferirsi ai piatti realizzati grazie alla tecnica della sferificazione.

Inventata dallo chef spagnolo e pluristellato Ferran Adrià, come indica il nome, la sferificazione consiste nella creazione di piccoli globi che all’esterno sono rigidi e dentro mantengono la consistenza originaria del liquido o dello sciroppo con cui sono preparati.

La sferificazione prevede infatti la creazione di globuli che incapsulano una sostanza liquida, il cui sapore si concentra e scoppia in bocca al contatto coi denti e col palato. Per quanto il risultato sia strabiliante, la sua realizzazione è semplice: è sufficiente aggiungere al succo di frutto o allo sciroppo che si vuole sferificare un alginato, vale a dire un addensante naturale, ricavato dalle alghe marroni.

A questo punto, è necessario usare un mixer per far sì che il collante – l’alginato – si mescoli perfettamente al liquido. Nell’uso del mixer l’unica attenzione da porre è rispetto alla creazione di bolle d’aria che impedirebbero la successiva sferificazione. A parte, bisogna sciogliere nell’acqua un altro composto, il cloruro di sodio, un sale che viene utilizzato spesso nell’industria alimentareImmergendo, con l’aiuto di una siringa a cui è stato tolto l’ago, delle gocce del succo mescolato con l’alginato nella soluzione di cloruro di sodio, istantaneamente il processo disferificazione si realizzerà, grazie alla reazione chimica dei due sali, che ha come effetto creare una sorta di tessuto rigido intorno alla goccia di liquido. Entrambi i composti devono essere acquistati in farmacia.

Gli effetti della sfericazione

L’effetto della sferificazione è molto piacevole einnovativo: permette di gustare sapori che normalmente si associano a un alimento liquido in una forma e con una consistenza del tutto diverse e di provare ingerendole delle vere e proprie esplosioni di sapore. Inoltre le sfere di caviale hanno un aspetto davvero elegante: se fatte col succo di fragola saranno rosa, verdi quelle di sciroppo di menta e ovviamente le varianti sono infinite.

Uno degli aspetti principali, infatti, della cucina molecolare, di cui la sferificazione è una delle tecniche, è creare per i cibi nuove texture nonché architetture microscopiche che rivoluzionano del tutto l’aspetto ordinario degli alimenti.

La cucina molecolare, nata in Francia negli anni Ottanta, frutto del lavoro di ricerca del fisico Hervé This e del premio Nobel per la fisica Pierre Gilles de Gennes è il ramo scientifico della gastronomia e si basa sullo studio delle molecole dei cibi che modifica, attraverso processi chimici e l’uso di sostanze naturali come reagenti. È importante infatti che oltre alla ricercatezza dell’effetto si dia priorità al benessere di chi mangia, alle qualità nutrizionali dei cibi, che non devono essere alterate, e poi al loro aspetto estetico. In questo modo, come dice Ferran Adrià, mangiare diventerà un’esperienza sì, ma non un rischio.

Leggiamo insieme l’etichetta

Conosciamo le caratteristiche dell’acqua che beviamo, per capire se è quella giusta per noi.
Leggendo l’etichetta, scopriamo che Uliveto è un’acqua: mediamente mineralizzata, il suo residuo fisso è di 741 mg/l bicarbonato-alcalino-calcica, ricca sia di bicarbonato (578 mg/l) che di calcio (175 mg/l).

Effervescente naturale
Ciò significa che i minerali contenuti sono perfettamente bilanciati tra loro e svolgono attività biologiche utili 
al generale benessere dell’organismo, soprattutto 
nel trattamento dei disturbi gastrointestinali.

Uliveto è un’acqua bicarbonata, che aiuta la digestione e combatte la stipsi

Se bevuta durante i pasti accelera lo svuotamento gastrico e svolge un’utile azione anti acidità se bevuta a digiuno.

Uliveto è un’acqua ricca di calcio biodisponibile, utile per la salute delle ossa

Il calcio contenuto in Uliveto viene subito assorbito dall’intestino e quindi metabolicamente utile con una biodisponibilità pari a quella del calcio contenuto nel latte. L’acqua Uliveto può, quindi, contribuire all’integrazione dell’apporto di questo prezioso minerale, in tutte quelle condizioni in cui l’organismo sia esposto a un concreto rischio di inadeguato apporto di calcio come negli atleti, nei regimi alimentari ipocalorici, nelle intolleranze al latte e ai suoi derivati, in gravidanza e negli anziani

Uliveto è ricca di minerali utili per la re-idratazione prima, durante e dopo lo sport

È adatta a tutti gli sportivi, siano essi amatoriali, dilettanti o professionisti. L’acqua Uliveto risponde alle esigenze nutrizionali di chi fa attività fisica, reintegrando la quota idrico-salina persa durante la sudorazione (soprattutto il sodio) e corregge la tendenza all’acidosi.

Uliveto contribuisce al mantenimento di un fisiologico stato di salute.

Un’acqua che favorisce la digestione e l’assimilazione dei cibi ingeriti, una migliore funzionalità intestinale, che apporta minerali importanti, si può dire che sia anche un’acqua che aiuta, nel tempo, a mantenere l’organismo attivo ed efficiente contrastando il lento procedere dei meccanismi disfunzionali legati all’età.